pubblicato il 22/04/10


Alu - phulkopir dana (curry di patate e cavolfiore)

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzettino di circa 5 cm di zenzero fresco, pelato
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 tazza e un quarto di acqua
3 cucchiai di olio
4 tazze di cuori di cavolfiore senza foglie
2 tazze di patate tagliate in quattro, pelate
1 cucchiaio di ghee o burro + un altro po' per servire
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
2 foglie di alloro
1 bastoncino di cannella (3/5 cm)
2 baccelli verdi di cardamomo schiacciati
2 chiodi di garofano
Mezzo cucchiaino di pepe di cayenna
Mezzo cucchiaino di curcuma
Sale e zucchero a piacere

Frullate lo zenzero, il coriandolo, il cumino in polvere e 2 cucchiai d'acqua finché non diventano una purea. Mettete da parte. In una padella fonda almeno 30 cm fate riscaldare 2 cucchiai d'olio a fuoco medio - alto. Aggiungete il cavolfiore, soffriggete fino a che non comincia a dorarsi. Togliete dal fuoco, scolando l'olio e mettete ad asciugare su carta assorbente da cucina. Nella stessa padella fate scaldare un altro cucchiaio d'olio, aggiungete le patate e soffriggete fino a che non diventano dorate. Togliere dal fuoco e seguire lo stesso procedimento dei cavolfiori. Sempre nella stessa padella, fate scaldare il ghee a fuoco medio, aggiungete i semi di cumino, le foglie d'alloro, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano. Fate soffriggere per 2/3 minuti. Se necessario aggiungete 1 cucchiaio d'acqua. Aggiungete il pepe di cayenna, la curcuma e la purea di coriandolo, fate soffriggere per 3/5 minuti. Aggiungete il cavolfiore, le patate e 1 tazza d'acqua, mescolate bene. Mettete a fuoco medio - alto, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e coprite mescolando ogni tanto con delicatezza in modo che patate e cavolfiori rimangano intatti, fino a che le verdure non si ammorbidiscono rilasciando un intingolo. Togliete dal fuoco e togliete le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, la cannella e il cardamomo. Spolverate con il sale, lo zucchero e il ghee a piacere. Mangiate con il ghee bat (riso pilaf).


Chappati

Ingredienti per 6 porzioni:

2 tazze di farina integrale + 2/3 cucchiai per infarinare.
Mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio
1 tazza d'acqua
Ghee o burro a piacere

In un'ampia scodella passate a setaccio 2 tazze di farina e il sale. Impastate con le mani aggiungendo l'olio e l'acqua, un quarto di tazza alla volta, fino a che l'impasto non forma una palla. Trasferite la pasta su una superficie pulita, impastate per 5/10 minuti, dovrebbe diventare morbida e malleabile, né troppo umida né troppo asciutta. Aggiungete acqua o farina se necessario. Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti. Spolverate una superficie pulita con la farina, dividete l'impasto facendo 6 porzioni uguali della grandezza tra una prugna e un'albicocca. Fatene delle palle e poi schiacciatele tra le mani per appiattirle. Con un matterello spianate ogni porzione fino a farla diventare un cerchio di circa 15 cm di diametro e di spessore uniforme, se necessario cospargete di farina per non farla attaccare. Ripetete per ognuna delle 6 porzioni. Fate scaldare un'ampia padella antiaderente a fuoco medio - alto, quando è calda, sistemate un chiappati alla volta, Fate cuocere fino a che non si imbiondisce e comincia a gonfiarsi creando delle bolle sotto la superficie, per circa 30/60 secondi. Usando una spatola girare il chiappati e farlo cuocere dall'altra parte per 30/40 secondi. Girate ancora se necessario per far cuocere bene tutta la pasta, togliete dal fuoco e sistemate su un piatto. Ungete la superficie con ghee o burro che si scioglierà all'istante. Ripetere l'operazione per ogni chiappati. Sistemateli uno sopra l'altro in modo che la parte sopra di ogni chappati imburri la parte di sotto del seguente.

• Fate attenzione a non cuocerli troppo, alcune parti bruciacchiate vanno bene, ma il chiappati dovrebbe rimanere morbido, non rigido come il cartone, né troppo croccante. Se il chappati cuoce troppo velocemente diminuire il calore. I chappati andrebbero serviti bollenti, appena tolti dalla padella, ma si possono gustare anche caldi o a temperatura ambiente.


Ghee bhat (riso pilaf con burro chiarificato)

Ingredienti per 4/6 persone


Mezza tazza di riso basmati
2 cucchiai di ghee, o burro, o olio
2 foglie di alloro
8 baccelli verdi di cardamomo
1 bastoncino di cannella (3/8 cm)
3 chiodi di garofano
Un quarto di tazza di anacardi non salati
Un quarto di tazza di uvetta
Tre quarti di cucchiaino di sale
Mezzo cucchiaino di zucchero
2 tazze e un quarto di acqua.

Risciacquate il riso sotto l'acqua tiepida fino a quando non lascia residui. Trasferite il riso in una scodella, riempite di acqua fredda sommergendolo completamente, lasciate a bagno per 30 minuti, scolate. In una padella di almeno 30 cm, fate scaldare il ghee o l'olio a fuoco medio - basso. Aggiungete le foglie d'alloro, i baccelli di cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e fate soffriggere per 1 minuto. Aggiungete gli anacardi e l'uvetta e fate soffriggere per pochi secondi. Aggiungete mescolando, il sale, lo zucchero e il riso. Fate soffriggere fino a che il riso diventa dorato, per circa 3 minuti. Aggiungete l'acqua, aumentate il fuoco e portate a ebollizione. Coprite e riducete il fuoco al minimo. Fate cuocere fino a che l'acqua non si è assorbita e il riso è diventato tenero, 15/20 minuti. Spruzzate il riso con il ghee fuso, togliete i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e servite caldo.


Ghee

Ingredienti per mezza tazza:


2 panetti di burro non salato

Tagliate il burro a fettine di 2 cm e mezzo. Portate a ebollizione a fuoco medio, quando fa la schiuma riducete il fuoco al minimo. Fate cuocere mescolando ogni tanto fino a che il burro non si separa in grumi di latte e grasso, circa 8 minuti. Mescolate continuamente fino a quando il burro color oro trasparente e i sedimenti sul fondo diventano dorati, circa 3 minuti. Quando smette di bollite, togliete dal fuoco. Mettete nello scolapasta 4 strati di tela inumiditi e sistematela sopra un contenitore di vetro. Versate il burro sugli strati di tela, pulendolo dai sedimenti ed eliminate i sedimenti. Ripetete il processo di scolatura finché tutti i sedimenti non saranno spariti. Conservate in un contenitore di vetro.
Il ghee si mantiene a temperatura ambiente per 2 mesi.


Kheer (polenta dolce)

Ingredienti per 8 porzioni:

8 baccelli di cardamomo verde
8 tazze di latte intero
Un quarto di tazza di burro non salato a pezzetti
1 tazza di vermicelli crudi fatti a pezzetti di circa mezzo cm l'uno (o capelli d'angelo) non all'uovo
1 tazza di latte condensato dolce
Mezzo cucchiaino di fili di zafferano
Un quarto di tazza di pistacchi non salati a pezzetti non troppo piccoli
Un quarto di tazza di uvetta

Togliete i semi di cardamomo dai baccelli. Usate mortaio e pestello per ridurre i semi in polvere. Eliminate i baccelli e mettete da parte. In un'ampia pentola, a fuoco medio alto, portate a ebollizione il latte, mescolando costantemente per evitare che si bruci. Portate a fuoco medio. Mescolate ogni tanto, grattando i lati e il fondo, per evitare che si attacchi. Lasciate cuocere fino a che il latte non si riduce della metà, 40/45 minuti. In una padella fonda almeno 30 cm, fate sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio. Aggiungete i vermicelli e saltateli fino a che non diventano dorati, 1/3 minuti. Versateli nella pentola con il latte (kheer) dopo aver scolato il burro, mescolate. Aggiungete sempre mescolando, il latte condensato, il cardamomo e lo zafferano. Fate cuocere fino a che non si addensa, mescolando ogni tanto, 8/10 minuti. Fate sciogliere il rimanente burro in una padella alta a fuoco medio. Aggiungere i pistacchi e l'uvetta. Saltateli in padella fino a che l'uvetta non si gonfia, per 2/3 minuti. Versate mescolando nella pentola con il latte (kheer). Servite, caldo o freddo.


Samosa

Ingredienti per 16 samosa


Impasto:
2 tazze di farina per tutti gli usi, + un po' per spolverare la superficie dove si impasta.
Mezzo cucchiaino di semi di ajowan
Mezzo cucchiaino di sale
Un terzo di tazza di margarina vegetale fredda
Un terzo di tazza di burro freddo
4/8 cucchiai di acqua molto fredda

In una scodella larga per impastare, mescolate farina, semi di ajowan e sale. Aggiungete il burro e la margarina tagliati a fettine sottili. Usate la punta delle dita o un impastatrice elettrica per ottenere una consistenza spessa e friabile. Cominciando con 3 cucchiai aggiungete l'acqua e lavorate la pasta con le mani o con un cucchiaio di legno. Aggiungete gli altri cucchiai di acqua fino a che la pasta diventa compatta: non deve appiccicarsi né essere troppo secca. Finite di impastare su una superficie leggermente infarinata per 5/7 minuti, finché non si ammorbidisce. Avvolgete le palle di pasta con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora.

Ripieno:
2 cucchiai di olio di semi di arachide (oliva)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
un pizzico di assa fetida
Un cucchiaio di zenzero fresco, pelato e tritato
1/3 peperoncini verdi freschi, finemente tritati
4/5 patate, pelate, bollite, raffreddate e tagliate a dadini
¾ di tazza di piselli freschi o scongelati
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
Un cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di garam masala
Mezzo cucchiaino di sale
Mezzo cucchiaino di zucchero
Mezzo cucchiaino di curcuma
Mezza tazza di acqua
1quarto di tazza di coriandolo fresco finemente tritato
un ottavo di tazza di menta fresca finemente tritata
1 cucchiaio di polvere di anardana (semi di melograno essiccati) o polvere di amchur (mango essiccato) o succo di limone.

In una padella fonda almeno 30 cm , fate riscaldare 2 cucchiai d'olio a fuoco medio alto. Aggiungere i semi di cumino e di finocchio. Quando cambiano colore dopo circa 30 secondi, riducete il calore portando la cottura a fuoco medio. Aggiungete assa fetida, lo zenzero e i peperoncini. Fate l'assa fetida. Aggiungere le patate e i piselli, mescolate bene. Aggiungere il coriandolo in polvere, il cumino in polvere, il garam masala, sale, zucchero, cuccuma e acqua. Mescolate bene, coprite e mettete a fuoco medio - basso. Fate bollire, mescolando ogni tanto finché l'acqua non viene assorbita. Togliete dal fuoco, Aggiungete mescolando il coriandolo fresco, la menta e l'anardana. Coprite e lasciate risposare per 5 minuti. Scoprite e lasciate raffreddare per circa 30 minuti.

Preparazione delle samosa:

su una superficie leggermente infarinata, lavorate la pasta dai 3 ai 5 minuti. Dividete la pasta in 8 porzioni uguali e lavoratela una alla volta.
Tagliate ogni porzione in cerchi di circa 15 cm di diametro, dividete in due mezze lune, i bordi dritti che guardano verso di voi. Sistemate nel centro di ognuna, 2 cucchiai di ripieno. Ripiegate il bordo destro e sinistro a formare un cono. Ripiegate in dentro il risvolto superiore come una busta. La samosa dovrebbe somigliare a una piramide rovesciata. Chiudere con attenzione il risvolto usando un po' d'acqua (il contenuto si disperderà nell'olio se non è ben chiuso). Mettete le samosa in un piatto infarinato per evitare che si attacchino.

Cottura delle samosa:

In una padella fonda almeno 30 cm, fate riscaldare l'olio a fuoco medio - alto. Con molta attenzione disporre 4 samosa nell'olio, giratele frequentemente finché non diventano dorate. Togliete dalla padella facendo scolare l'olio. Servire con chutney (salsa piccante a base di spezie o frutta).

• Le samosa andrebbero fritte e mangiate subito, però si possono anche preparare, congelare e friggere appena tirate fuori dal freezer, senza scongelare.


Sandesh al cioccolato

Ingredienti per 24 sandesh

Mezza tazza di polvere di cacao amaro
25 pistacchi finemente tritati
Mezzo chilo di chhana (formaggio fresco - segue ricetta)
Mezza tazza di polvere di cacao dolce
10 chicchi di cardamomo verde - solo i semi tritati
200/250 grammi di cioccolato

Stendete la carta da forno su una teglia e mettete da parte. Sistemate la polvere di cacao amaro e i pistacchi tritati su due piattini e mettete da parte.
In una padella antiaderente, a fuoco basso, mescolate il chhana e la polvere di cacao dolce fino a ottenere la consistenza di una mousse di formaggio. Quando il composto si stacca dalla padella, spegnete il fuoco e aggiungete il cardamomo. Usando il cucchiaio da gelato, sistemate sulla teglia dei tartufi rotondi di circa 2 cm e mezzo di diametro. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Per ogni tartufo: arrotolate con i palmi delle mani delle palline uniformi, ricoprite con la polvere di cacao amaro e i pistacchi, risistemate le palline sulla teglia.
Sciogliete il cioccolato a fuoco basso e spruzzate a pioggia sui tartufi. Servite a temperatura ambiente, ogni tartufo sistemato singolarmente in una piccola vaschetta di carta per dolci.


Chhana (formaggio fresco)

Ingredienti per mezzo chilo

12 tazze di latte intero
Un quarto di tazza di aceto bianco

Prendete una pentola con il fondo spesso e imburratela. Portate il latte a ebollizione a fuoco medio - alto, mescolando spesso per evitare che si attacchi, che sappia di bruciato, che crei la patina. Riducete il fuoco al minimo, continuando a mescolare. Un cucchiaio per volta, aggiungete l'aceto per dividere il caglio dal siero. Togliete dal fuoco e lasciate risposare per 15 minuti. Nel lavello, mettete lo scolapasta con tre strati di tela, rovesciatevi dentro l'impasto. Unite i bordi della tela per formare un sacchetto. Strizzatelo fino a far uscire il liquido in eccesso. Metteteci sopra qualcosa di pesante, es: una latta da 5 litri, per spremere ancora di più. Fate asciugare il formaggio per circa 20/30 minuti. Togliete la tela esterna, eliminate il liquido. A questo punto il formaggio dovrebbe essere morbido e pastoso. Continuate a lavorarlo su una superficie asciutta per 10 minuti.
Per ottenere il miglior risultato usarlo immediatamente.
Per il secondo miglior risultato, avvolgerlo nella carta trasparente e conservarlo in frigo per 2 giorni al massimo.
Dopo 3 giorni non venite a dirmi che non vi avevo avvertito...


Te di masala

Ingredienti per 2/3 tazze:

8 baccelli di cardamomo verde
2 tazze di acqua
2 cucchiai scarsi di foglie di te, Assam nero o Darjeeling
1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e grattugiato
1 bastoncino di cannella (da 3 a 8 cm)
5 chiodi di garofano
5 grani di pepe nero
1 tazza di latte
Un quarto di tazza di zucchero

Usando mortaio e pestello schiacciate i baccello di cardamomo. In una pentola a fuoco medio, mettete tutti gli ingredienti eccetto il latte e lo zucchero. Riducete a fuoco minimo e fate bollire per 10 minuti. Aggiungete mescolando anche il latte e lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti. Scolate il te e servite immediatamente.

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